醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

醬菜中含鹽量會(huì)根據(jù)品種的不同而有所差異，一般情況下每100g中的含鹽量為2g,現(xiàn)在為了健康，消費(fèi)者都在呼吁減鹽，所以醬菜也在向低鹽方向發(fā)展，使用ATAGO愛拓PAL-SALT醬菜鹽度計(jì)，測(cè)試醬菜汁腌制水的鹽度，如果汁液中只有食鹽和水兩種成分，并且超過10%,使用ATAGO愛拓PAL-03S 手持腌菜鹽度計(jì)。如果醬菜在固體狀態(tài)測(cè)量腌制鹽度程度，使用ATAGO愛拓PAL-SALT  PROBE,探頭式鹽度計(jì)。

醬菜含鹽變化表

另外，需要測(cè)試泡菜中乳酸的含量，評(píng)估酸度值，使用乳酸酸度計(jì)，可以將鹽度和酸度作為兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行醬菜控制，保留標(biāo)準(zhǔn)化控制是生產(chǎn)環(huán)節(jié)*的方式。

醬菜含鹽量參考值

附：

>> PAL-SALT醬菜鹽度計(jì)基礎(chǔ)保養(yǎng)技巧：

本儀器系精密光學(xué)儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

1. 在使用中必須細(xì)心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按說明使用，不得任意松動(dòng)PAL-SALT醬菜鹽度計(jì)儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴(yán)禁發(fā)生劇烈震動(dòng)。

2. 使用完畢后，嚴(yán)禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對(duì)于光學(xué)表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。

3. 儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。

4. 避免零備件丟失。